Warum brennt natives Olivenöl extra im Hals? Und warum ist das oft ein gutes Zeichen?

„Dieses Mal hätte ich gerne eines, das etwas kräftiger ist.“

Als wir unser Geschäft in Lugano eröffneten, fiel uns sofort etwas auf.

Viele Kunden suchten nach milden Ölen.

„Nicht zu laut“ war eine Bitte, die wir häufig hörten.

Das war verständlich. Wer daran gewöhnt ist, Öle mit sehr mildem Geschmack zu verwenden, könnte beim ersten Probieren überrascht sein, wenn ein natives Olivenöl extra mit ausgeprägterem Charakter zum Einsatz kommt.

Einige Monate später beobachten wir jedoch etwas sehr Interessantes.

Die Vorlieben verschiedener Kunden scheinen sich zu ändern.

Unser „Fruttato“ ist derzeit das meistverkaufte Öl in unserem Geschäft. Es folgen das BIO-Öl mit mittlerer Intensität und das Leccino. Und immer mehr Menschen probieren aus Neugier auch deutlich kräftigere Öle wie das Coratina und das Geracese.

Ja, es gibt noch eine weitere Überraschung.

Großes Interesse weckt auch unser natives Olivenöl extra „Geracese“ aus Kalabrien – Slow-Food-Presidio: ein Öl mit besonders intensivem Charakter, das sogar noch kräftiger ist als das der Sorte Coratina.

Wir wissen nicht, ob es eine einzige Erklärung für diese Entwicklung gibt.

Aber eines beobachten wir jeden Tag.

Wenn man beginnt, hochwertiges natives Olivenöl extra kennenzulernen, ändert sich die Art und Weise, wie man es verkostet und in der Küche verwendet.

Diese Bitterkeit, die zunächst ungewöhnlich erscheinen mag, gewinnt allmählich an Bedeutung.

Dieses Kribbeln im Hals, das einen beim ersten Mal überrascht, wird zu einem vertrauten Gefühl.

Und so kommt es, dass ein Kunde, der noch vor einigen Monaten nach einem leichten Öl gesucht hatte, wiederkommt und uns sagt:

„Dieses Mal hätte ich gerne einen, der etwas stärker ist.“

Aber warum kribbelt es bei manchen nativen Olivenölen extra?

Und vor allem: Bedeutet dieses Kribbeln wirklich, dass das Öl besser ist?

Die Antwort ist interessanter als ein einfaches Ja oder Nein.

Zunächst einmal: Wenn ein natives Olivenöl extra im Mund brennt, bedeutet das nicht, dass es zu sauer ist.

Beginnen wir mit einem der häufigsten Missverständnisse.

Wenn jemand ein Kribbeln im Hals verspürt, könnte er denken:

„Das wird wohl zu sauer sein.“

Tatsächlich ist die Säure des nativen Olivenöls extra beim Verkosten nicht wahrnehmbar.

Der freie Säuregehalt ist ein chemischer Parameter, der durch Laboranalysen ermittelt wird. Er entspricht nicht dem Säuregefühl, das wir beispielsweise beim Verkosten einer Zitrone oder von Essig wahrnehmen können.

Das Kribbeln beim Nierenöl hat einen völlig anderen Ursprung.

Und um dies zu verstehen, müssen wir über einige Stoffe sprechen, die von Natur aus in Oliven vorkommen.

Polyphenole: die kleinen, aber feinen Hauptakteure des nativen Olivenöls extra

Wenn wir über hochwertiges natives Olivenöl extra sprechen, fallen oft die Polyphenole ins Gespräch.

Aber was sind das eigentlich?

Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich um eine Gruppe von Verbindungen, die natürlicherweise in der Olive vorkommen, antioxidative Eigenschaften besitzen und zudem zu den sensorischen Eigenschaften des Öls beitragen.

Sie sind – zusammen mit anderen Verbindungen – genau für jene bitteren und scharfen Geschmacksempfindungen verantwortlich, die wir beim Verkosten wahrnehmen können.

Ihr Gehalt ist nicht in allen Ölen gleich.

Dies kann in Abhängigkeit von zahlreichen Faktoren variieren:

• Oliven-Sorten;
• Reifegrad der Frucht;
• Klima und Verlauf des Erntejahres;
• Erntezeitpunkt;
• Verarbeitungsmethoden und -zeitpunkte;
• Lagerbedingungen des Öls.

Und das ist einer der Gründe, warum zwei nativ extra Olivenöle völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten können.

Dieses Kribbeln hat auch einen Namen, den man sich merken sollte: Oleocanthal

Unter den phenolischen Verbindungen des nativen Olivenöls extra gibt es eine besonders interessante: Oleocanthal.

Es geht mit dem typischen stechenden Gefühl einher, das manche Öle vor allem im hinteren Teil des Rachens hervorrufen.

Das ist ein seltsames Gefühl.

Manchmal kommt es nicht sofort an.

Probieren Sie das Öl: Nehmen Sie zunächst die Aromen und den Geschmack wahr, und nach einem kurzen Moment spüren Sie dann dieses charakteristische Kribbeln.

Bei einigen Ölen ist er leicht.

Bei anderen ist dies ganz offensichtlich.

Und bei besonders intensiven Ölen kann es sogar zu einem leichten Hustenanfall kommen.

Wer daran nicht gewöhnt ist, könnte dies als etwas Unangenehmes empfinden.

Wer hingegen das native Olivenöl extra näher kennenlernt, beginnt, es einfach als eines der vielen Geschmackserlebnisse zu betrachten, die Olivenöl bieten kann.

Gilt es also: Je schärfer ein Öl ist, desto besser ist es?

Nein.

Und diese Unterscheidung liegt uns sehr am Herzen.

Man könnte leicht behaupten, dass ein sehr intensives Öl automatisch besser sei als ein mildes.

Das wäre jedoch nicht korrekt.

Die Qualität eines nativen Olivenöls extra lässt sich nicht allein anhand der Intensität des Schärfegangs beurteilen.

Ein Olivenöl muss in seiner Gesamtheit bewertet werden: Duft, Reinheit, Ausgewogenheit, sortentypische Merkmale, Fehlerfreiheit und Harmonie der Geschmackseindrücke.

Ein mildes Öl kann außergewöhnlich sein.

Ein intensives Öl kann außergewöhnlich sein.

Es handelt sich lediglich um unterschiedliche Ausdrucksformen derselben Welt.

Das Öl kennenzulernen bedeutet nicht zwangsläufig, dass man es lieber kräftiger mag. Es bedeutet vielmehr, bisher unbekannte Geschmacksnuancen wahrzunehmen und herauszufinden, welcher Charakter einem wirklich gefällt.

Genau das versuchen wir zu tun, wenn wir jemanden bei einer Verkostung begleiten.

Wir sagen ihr nicht, welches Öl ihr schmecken sollte.

Wir helfen ihr vielmehr dabei, herauszufinden, welches ihr schmeckt.

Zart, Garda, fruchtig, Leccino, Coratina: Der Gaumen lernt, die Unterschiede zu erkennen.

Wenn wir mehrere Öle nacheinander probieren, treten die Unterschiede viel deutlicher zutage.

Ein mildes Öl rundet das Gericht dezent ab.

Ein fruchtiger Wein entfaltet nach und nach sein Aroma.

Die Rebsorte Leccino verleiht dem Wein einen kräftigeren Charakter, wobei eine gute Ausgewogenheit erhalten bleibt.

Die Coratina sorgt für ein intensiveres Geschmackserlebnis, wobei Bitterkeit und Schärfe in der Regel stärker ausgeprägt sind.

Es handelt sich nicht um eine Qualitätsrangliste.

Es handelt sich um eine Persönlichkeitsskala.

Und gerade durch diesen Vergleich beginnt sich der Gaumen zu schulen.

Ähnliches gilt für Wein, Kaffee, Schokolade oder Käse.

Zunächst unterscheiden wir vor allem zwischen dem, was leicht ist, und dem, was stark ist.

Dann, mit jedem weiteren Schluck, beginnen wir, Nuancen zu erkennen.

Genau hier wird die Welt des nativen Olivenöls extra erst richtig interessant.

Und dann gibt es noch den „Geracese“: Wenn das Öl Kalabrisch spricht

Für unsere Familie ist Kalabrien nicht bloß ein Anbaugebiet.

Hier hat unsere Geschichte mit dem Olivenöl ihren Anfang genommen.

Es war im Jahr 1906, als Großvater Francesco in Caulonia, im Ortsteil Campoli, mit der Herstellung von Olivenöl begann.

Aus diesem Grund hat es für uns heute eine ganz besondere Bedeutung, wenn die Kunden unseres Geschäfts in Lugano ihr Interesse an einem besonders intensiven kalabrischen Olivenöl zeigen.

Das „Geracese“, ein Slow-Food-Presidio, ist ein natives Olivenöl extra mit ausgeprägtem Charakter.

Es handelt sich um ein Öl, das nicht unbemerkt bleibt.

Bei der Verkostung zeigt er deutlich seinen eigenen Charakter und zählt in unserem Sortiment zu den intensivsten Sorten, wobei er hinsichtlich der wahrgenommenen Kraft sogar die Coratina übertrifft.

Vor einigen Monaten hätten wir uns vielleicht noch vorstellen können, dass ein so kräftiges Öl nur für eine kleine Nische von Liebhabern bestimmt sei.

Stattdessen geschieht etwas anderes.

Die Kunden probieren es.

Sie sind überrascht.

Und viele entscheiden sich dafür.

Vielleicht liegt es daran, dass, sobald man entdeckt hat, dass natives Olivenöl extra so viele Nuancen aufweisen kann, ganz natürlich die Neugierde entsteht, diese zu erkunden.

So verkosten Sie zu Hause ein natives Olivenöl extra

Um diese Geschmacksnuancen wahrnehmen zu können, muss man kein professioneller Verkoster sein.

Sie können auch zu Hause ein kleines Experiment durchführen.

1. Geben Sie etwas Öl in ein kleines Glas

Eine kleine Menge reicht aus.

2. Erwärmen Sie es leicht mit der Hand

Halten Sie das Glas einen Moment lang in Ihrer Handfläche. Ein leichter Temperaturanstieg fördert die Wahrnehmung der Aromen.

3. Riechen Sie zunächst daran

Beeilen Sie sich nicht mit dem Probieren.

Halten Sie das Glas an die Nase und versuchen Sie einfach, den Duft zu erkennen.

Kräuter? Mandeln? Artischocken? Frische Oliven?

Es gibt keine Antwort, die Sie unbedingt finden müssen.

4. Probieren Sie eine kleine Menge

Verteilen Sie das Öl im Mund und achten Sie auf die Empfindungen.

Möglicherweise spüren Sie einen bitteren Geschmack auf der Zunge.

5. Bitte warten Sie einige Sekunden

Und nun kommt der interessante Teil.

Beobachten Sie, was im hinteren Teil des Rachens geschieht.

Genau dort kann die Schärfe zum Tragen kommen.

Leicht.

Mittel.

Oder entschlossen.

Fragen Sie sich nicht sofort:

„Ist er gut oder böse?“

Versuchen Sie stattdessen, sich folgende Frage zu stellen:

„Gefällt mir dieses Gefühl?“

Es ist eine völlig andere Art, etwas zu probieren.

Eine interessante Erkenntnis, die wir von unseren Kunden gewinnen

Die Filiale in Lugano bietet uns einen Beobachtungspunkt, der für uns von großem Interesse ist.

Wir sprechen täglich direkt mit den Menschen und Gastronomen, die unser Öl verwenden.

Wir lassen Sie davon probieren.

Hören wir uns ihre Reaktionen an.

Und dann, einige Wochen oder Monate später, sehen wir, wie sie zurückkehren.

Derzeit ist unser meistverkauftes Olivenöl im Geschäft das „Fruttato“, gefolgt vom „BIO“ und dem „Leccino“. „Delicato“ und „Coratina“ liegen im Wesentlichen gleichauf, während das „Geracese“ Ergebnisse erzielt, die uns angenehm überrascht haben.

In unserem E-Commerce-Shop sieht die Situation anders aus.

Hier steht „BIO“ an erster Stelle, gefolgt von „Delicato“, „Coratina“, „Leccino“ und „Garda“.

Es ist noch zu früh, um Schlussfolgerungen zu ziehen.

Es gibt jedoch einen offensichtlichen Unterschied zwischen diesen beiden Einkaufsarten.

Im Geschäft können wir gemeinsam probieren.

Online: Nein.

Und auch aus diesem Grund haben wir uns entschlossen, Artikel wie diesen zu verfassen.

Um zu versuchen, die Erfahrungen, die wir täglich hinter der Ladentheke unseres Geschäfts machen, zumindest teilweise auch an diejenigen weiterzugeben, die uns von zu Hause aus lesen.

Die Fragen, die uns am häufigsten gestellt werden

Wenn das Öl in den Augen brennt, bedeutet das, dass es ranzig ist?

Nein. Der freie Säuregehalt von nativem Olivenöl extra ist ein chemischer Parameter, der im Labor gemessen wird, und entspricht nicht dem im Rachen wahrgenommenen scharfen Geschmack.

Sind Bitterkeit und Schärfe Mängel?

Nein. Bei der sensorischen Analyse von nativem Olivenöl extra gelten sie als positive Merkmale. Sie müssen jedoch im Rahmen des Gesamtprofils des Öls interpretiert werden.

Ist ein mildes Öl von geringerer Qualität?

Auf keinen Fall. Intensität und Qualität sind zwei unterschiedliche Konzepte. Es gibt hervorragende native Olivenöle extra mit einem delikaten Profil und hervorragende Öle mit einem sehr intensiven Charakter.

Warum brennt die Coratina so stark?

Die Coratina ist eine Sorte, die dafür bekannt ist, ein Profil zu entfalten, das reich an phenolischen Verbindungen ist und besonders ausgeprägte bittere und scharfe Geschmacksnoten aufweist. Die Intensität kann jedoch je nach Jahrgang, Erntezeitpunkt und Verarbeitung variieren.

Kann man sich an intensivere Öle gewöhnen?

Anstatt von „sich daran gewöhnen“ zu sprechen, ziehen wir es vor, von „erkennen lernen“ zu sprechen. Mit zunehmender Erfahrung kann der Gaumen Bitterkeit, Schärfe, Aromen und Intensität besser unterscheiden, und es wird einfacher zu erkennen, welche Eigenschaften man bevorzugt.

Letztendlich bleibt der Geschmack Ihre persönliche Angelegenheit

Wenn ein Kunde unser Geschäft betritt und uns fragt, welches das beste Öl sei, lautet unsere Antwort stets dieselbe.

Das kommt darauf an.

Das hängt von Ihrem Geschmack ab.

Das hängt davon ab, was Sie kochen.

Das hängt davon ab, was Sie von einem nativen Olivenöl extra erwarten.

Vielleicht bevorzugen Sie heute ein mildes Öl.

Morgen könnten Sie sich in einen „Fruttato“ verlieben.

Eines Tages werden Sie vielleicht eine Coratina probieren und feststellen, dass gerade dieses Kribbeln, das Sie anfangs überrascht hat, genau das ist, wonach Sie suchen.

Oder Sie könnten einen Geracese probieren und einen Charakter entdecken, den Sie sich nicht hätten vorstellen können.

Es gibt keinen vorgeschriebenen Weg.

Es gibt nur eine Sache, die es wert ist, getan zu werden.

Probieren.

Denn man erkennt natives Olivenöl extra nicht allein anhand der Flasche.

Man erkennt es an den Düften, dem Geschmack und den Eindrücken, die es hinterlässt.

Und vielleicht ist genau das das Schöne am Öl: Auch nach mehr als einem Jahrhundert der Herstellung überrascht es uns immer noch.

Öl soll nicht nur ein Gericht verfeinern. Es muss eine Geschichte erzählen.

Wenn Sie hingegen herausfinden möchten, welche Geschmacksintensität und welches native Olivenöl extra am besten zu Ihrer Küche passen, können Sie auch unseren Leitfaden lesen „Welches native Olivenöl extra soll man wählen?“

Agricola Chiera – von unseren Feldern auf Ihren Tisch, seit 1906.