Pourquoi l’huile d’olive extra vierge pique-t-elle la gorge ? Et pourquoi est-ce souvent bon signe ?

« Cette fois-ci, j’aimerais en avoir une un peu plus corsée »

Lorsque nous avons ouvert notre boutique à Lugano, nous avons tout de suite remarqué une chose.

De nombreux clients recherchaient des huiles douces.

« Pas trop fort » était une demande que l’on entendait souvent.

C’était compréhensible. Ceux qui ont l’habitude de consommer des huiles au goût très léger peuvent être surpris, dès la première dégustation, par une huile d’olive extra vierge au caractère plus affirmé.

Quelques mois plus tard, cependant, nous constatons un phénomène très intéressant.

Les goûts de certains clients semblent évoluer.

Notre « Fruttato » est aujourd’hui l’huile la plus vendue en magasin. Viennent ensuite l’huile BIO, d’intensité moyenne, et la Leccino. Et de plus en plus de personnes goûtent également, par curiosité, des huiles nettement plus corsées, comme la Coratina et la Geracese.

Oui, il y a une autre surprise.

Notre huile d’olive extra vierge « Geracese della Calabria » – Presidio Slow Food suscite également un vif intérêt : une huile au caractère particulièrement intense, encore plus prononcé que celui de la Coratina.

Nous ne savons pas s’il existe une seule explication à cette évolution.

Mais il y a une chose que nous observons chaque jour.

Lorsque l’on commence à découvrir l’huile d’olive extra vierge de qualité, la manière dont on la déguste et dont on l’utilise en cuisine change.

Cette amertume, qui peut paraître inhabituelle au premier abord, commence à prendre tout son sens.

Ce picotement dans la gorge, qui surprend la première fois, devient une sensation familière.

Et c’est ainsi qu’un client qui, quelques mois auparavant, recherchait une huile légère, revient nous voir et nous dit :

« Cette fois-ci, j’aimerais en avoir un un peu plus fort. »

Mais pourquoi certaines huiles d’olive extra vierges piquent-elles ?

Et surtout : cette sensation de picotement signifie-t-elle vraiment que l’huile est de meilleure qualité ?

La réponse est plus intéressante qu’un simple « oui » ou « non ».

Tout d’abord : si une huile d’olive extra vierge pique, cela ne signifie pas qu’elle est trop acide

Commençons par l’un des malentendus les plus courants.

Lorsqu’une personne ressent une sensation de picotement dans la gorge, elle peut se dire :

« Ce sera trop acide. »

En réalité, l’acidité de l’huile d’olive extra vierge ne se perçoit pas à la dégustation.

L’acidité libre est un paramètre chimique déterminé par des analyses en laboratoire. Elle ne correspond pas à la sensation d’acidité que l’on peut percevoir, par exemple, en goûtant un citron ou du vinaigre.

Le piquant de l’huile d’olive extra vierge a une origine tout à fait différente.

Et pour bien la comprendre, nous devons évoquer certaines substances naturellement présentes dans les olives.

Les polyphénols : de petits acteurs qui jouent un grand rôle dans l’huile d’olive vierge extra

Lorsque l’on parle d’huile d’olive extra vierge de qualité, on entend souvent parler des polyphénols.

Mais qu’est-ce que c’est ?

Pour simplifier, il s’agit d’une famille de composés naturellement présents dans l’olive qui possèdent des propriétés antioxydantes et contribuent également aux caractéristiques sensorielles de l’huile.

C’est précisément ces composés, parmi d’autres, qui contribuent à ces sensations d ‘amertume et de piquant que l’on peut percevoir lors de la dégustation.

Leur présence n’est pas la même dans toutes les huiles.

Cela peut varier en fonction de nombreux facteurs :

• variétés d’olives ;
• le degré de maturité du fruit ;
• le climat et le déroulement du millésime ;
• le moment de la récolte ;
• les méthodes et les délais de transformation ;
• conditions de conservation de l’huile.

Et c’est l’une des raisons pour lesquelles deux huiles d’olive vierges extra peuvent offrir des expériences totalement différentes.

Cette sensation de picotement porte d’ailleurs un nom qu’il convient de retenir : l’oléocantale

Parmi les composés phénoliques de l’huile d’olive extra vierge, il en existe un particulièrement intéressant : l’oléocanthal.

Il est associé à la sensation piquante caractéristique que certaines huiles provoquent, notamment à l’arrière de la gorge.

C’est une sensation étrange.

Parfois, cela ne se produit pas tout de suite.

Goûtez l’huile : vous percevrez d’abord les arômes et le goût, puis, après quelques instants, vous sentirez apparaître ce picotement caractéristique.

Avec certaines huiles, il est léger.

Chez d’autres, c’est tout à fait évident.

Et avec des huiles particulièrement intenses, cela peut même provoquer un petit quinte de toux.

Ceux qui n’y sont pas habitués peuvent le percevoir comme quelque chose de désagréable.

En revanche, ceux qui apprennent à connaître l’huile d’olive extra vierge commencent à la considérer simplement comme l’une des nombreuses sensations que l’huile peut procurer.

Donc, plus une huile est piquante, plus elle est bonne ?

Non.

Et c’est une distinction à laquelle nous accordons une grande importance.

Il serait facile d’affirmer qu’une huile très intense est automatiquement meilleure qu’une huile délicate.

Mais ce ne serait pas correct.

La qualité d’une huile d’olive extra vierge ne se mesure pas simplement à l’intensité de la sensation de picotement.

Une huile doit être évaluée dans son ensemble : ses arômes, sa pureté, son équilibre, les caractéristiques de la variété, l’absence de défauts et l’harmonie des sensations.

Une huile délicate peut être extraordinaire.

Une huile intense peut être extraordinaire.

Ce ne sont que différentes façons d’exprimer un même monde.

Apprendre à connaître l’huile ne signifie pas nécessairement la préférer plus forte. Cela signifie commencer à reconnaître des sensations que l’on ne connaissait pas auparavant et découvrir quel caractère nous plaît vraiment.

C’est exactement ce que nous essayons de faire lorsque nous accompagnons une personne lors d’une dégustation.

Ne pas lui dire quelle huile elle devrait aimer.

L’aider à comprendre laquelle elle préfère.

Délicat, Garda, Fruité, Leccino, Coratina : le palais apprend à reconnaître les différences

Lorsque l’on déguste plusieurs huiles les unes après les autres, les différences deviennent beaucoup plus évidentes.

Une huile délicate accompagne ce plat avec discrétion.

Un vin fruité voit son caractère aromatique s’intensifier progressivement.

Le Leccino apporte un caractère plus affirmé tout en conservant un bon équilibre.

La Coratina offre des sensations gustatives plus intenses, avec des notes amères et piquantes généralement plus marquées.

Ce n’est pas un classement de qualité.

Il s’agit d’une échelle de personnalité.

Et c’est justement grâce à cette comparaison que le palais commence à s’éduquer.

On observe un phénomène similaire avec le vin, le café, le chocolat ou le fromage.

Au début, nous distinguons surtout ce qui est léger de ce qui est fort.

Puis, dégustation après dégustation, vous commencez à distinguer les nuances.

C’est là que l’univers de l’huile d’olive extra vierge devient vraiment passionnant.

Et puis il y a le « Geracese » : quand l’huile s’exprime en calabrais

Pour notre famille, la Calabre n’est pas simplement une région de production.

C’est là que notre histoire avec l’huile a commencé.

C’était en 1906 que grand-père Francesco a commencé à produire de l’huile à Caulonia, dans le hameau de Campoli.

C’est pourquoi, aujourd’hui, voir les clients de notre magasin de Lugano manifester leur curiosité devant une huile de Calabre particulièrement intense revêt également pour nous une signification particulière.

L’huile « Geracese », un Presidio Slow Food, est une huile d’olive extra vierge au caractère affirmé.

C’est une huile qui ne passe pas inaperçue.

À la dégustation, il révèle clairement sa personnalité et, au sein de notre gamme, il figure parmi les expressions les plus intenses, dépassant même la Coratina en termes de puissance perçue.

Il y a quelques mois, nous aurions peut-être pensé qu’une huile aussi corsée était destinée à un petit cercle d’amateurs.

Or, il se passe en réalité quelque chose de différent.

Les clients le goûtent.

Ils sont surpris.

Et beaucoup le choisissent.

Peut-être parce que, une fois que l’on a découvert que l’huile d’olive extra vierge peut présenter autant de nuances, on éprouve naturellement l’envie de les explorer.

Comment déguster une huile d’olive extra vierge chez soi

Pour commencer à reconnaître ces sensations, il n’est pas nécessaire d’être un dégustateur professionnel.

Vous pouvez également faire une petite expérience chez vous.

1. Versez un peu d’huile dans un petit verre

Une petite quantité suffit.

2. Réchauffez-le légèrement avec la main

Tenez le verre dans la paume de votre main pendant quelques instants. Une légère augmentation de la température favorise la perception des arômes.

3. Commencez par sentir

Ne vous précipitez pas pour y goûter.

Approchez le verre de votre nez et essayez simplement de reconnaître ce que vous sentez.

De l’herbe ? Des amandes ? Des artichauts ? Des olives fraîches ?

Il n’y a pas de réponse que vous deviez nécessairement trouver.

4. Goûtez-en une petite quantité

Répartissez l’huile dans votre bouche et soyez attentif aux sensations.

Vous pourriez percevoir une note amère sur la langue.

5. Veuillez patienter quelques secondes

Et voici la partie intéressante.

Observez ce qui se passe à l’arrière de la gorge.

C’est là que le piquant peut apparaître.

Léger.

Moyen.

Ou bien c’est décidé.

Ne vous demandez pas tout de suite :

« Est-ce qu’il est gentil ou méchant ? »

Essayez plutôt de vous poser la question suivante :

« Est-ce que j’aime cette sensation ? »

C’est une façon complètement différente de déguster.

Une chose curieuse que nous apprenons de nos clients

Le magasin de Lugano nous offre un point d’observation qui nous semble très intéressant.

Nous échangeons chaque jour directement avec les particuliers et les restaurateurs qui utilisent notre huile.

Nous vous en ferons goûter.

Écoutons leurs réactions.

Et puis, quelques semaines ou quelques mois plus tard, on les voit revenir.

Aujourd’hui, notre huile la plus vendue en magasin est la « Fruttato », suivie de la « BIO » et de la « Leccino ». La « Delicato » et la « Coratina » se situent pratiquement à égalité, tandis que la « Geracese » enregistre des résultats qui nous ont agréablement surpris.

Sur notre site de commerce en ligne, la situation est différente.

Ici, le BIO occupe la première place, suivi du Delicato, du Coratina, du Leccino et du Garda.

Il est encore trop tôt pour tirer des conclusions.

Il existe toutefois une différence évidente entre ces deux modes d’achat.

En magasin, nous pourrons les déguster ensemble.

En ligne : non.

Et c’est aussi pour cette raison que nous avons décidé de rédiger des articles comme celui-ci.

Afin d’essayer de vous faire partager, ne serait-ce qu’en partie, l’expérience que nous vivons chaque jour derrière le comptoir de notre boutique, même avec ceux qui nous lisent depuis chez eux.

Les questions qui nous sont le plus souvent posées

Si l’huile pique, cela signifie-t-il qu’elle est acide ?

Non. L’acidité libre de l’huile d’olive extra vierge est un paramètre chimique mesuré en laboratoire et ne correspond pas à la sensation de piquant perçue dans la gorge.

L’amertume et le piquant sont-ils des défauts ?

Non. Dans l’analyse sensorielle de l’huile d’olive extra vierge, ce sont des attributs positifs. Ils doivent toutefois être interprétés dans le cadre du profil global de l’huile.

Une huile délicate est-elle de moindre qualité ?

Absolument pas. L’intensité et la qualité sont deux concepts différents. Il existe d’excellentes huiles d’olive vierges extra au profil délicat, ainsi que d’excellentes huiles au caractère très intense.

Pourquoi la Coratina pique-t-elle autant ?

La Coratina est une variété réputée pour offrir un profil riche en composés phénoliques ainsi que des notes amères et piquantes particulièrement caractéristiques. Son intensité peut toutefois varier en fonction du millésime, du moment de la récolte et du mode de transformation.

Peut-on s’habituer aux huiles les plus intenses ?

Plutôt que de parler de « s’habituer », nous préférons parler d’apprendre à reconnaître. Avec l’expérience, le palais distingue mieux l’amertume, le piquant, les arômes et l’intensité, et il devient plus facile de comprendre quelles caractéristiques on préfère.

Au final, c’est vous qui décidez de ce que vous préférez.

Lorsqu’un client entre dans notre magasin et nous demande quelle est la meilleure huile, notre réponse est toujours la même.

Cela dépend.

Cela dépend de vos goûts.

Cela dépend de ce que vous cuisinez.

Cela dépend de ce que vous recherchez dans une huile d’olive extra vierge.

Aujourd’hui, vous préférerez peut-être une huile douce.

Demain, vous pourriez tomber amoureux d’un vin fruité.

Un jour, vous pourriez goûter une Coratina et découvrir que ce petit picotement qui vous avait d’abord surpris est justement devenu ce que vous recherchez.

Vous pourriez également goûter un Geracese et découvrir un caractère que vous n’auriez jamais imaginé.

Il n’y a pas de parcours obligatoire.

Il n’y a qu’une seule chose qui vaille la peine d’être faite.

Goûtez.

Car on ne peut pas juger de la qualité d’une huile d’olive extra vierge en regardant simplement la bouteille.

On le découvre à travers ses parfums, son goût et les sensations qu’il procure.

Et c’est peut-être justement cela qui fait tout le charme de l’huile : après plus d’un siècle passé à la produire, elle ne cesse encore de nous surprendre.

L’huile ne doit pas se contenter d’assaisonner un plat. Elle doit avoir une histoire à raconter.

Si, en revanche, vous souhaitez savoir quelle intensité et quelle huile d’olive extra vierge conviennent le mieux à votre cuisine, vous pouvez également consulter notre guide « Quelle huile d’olive extra vierge choisir ? »

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