Perché l’Olio Extravergine pizzica in gola? E perché spesso è un buon segno.

«Questa volta ne vorrei uno un po’ più forte»

Quando abbiamo aperto il nostro negozio di Lugano abbiamo notato subito una cosa.

Molti Clienti cercavano Oli Delicati.

«Non troppo forte» era una richiesta che sentivamo frequentemente.

Era comprensibile. Chi è abituato a utilizzare oli dal gusto molto leggero può trovare sorprendente, al primo assaggio, un Extravergine dal carattere più deciso.

A distanza di alcuni mesi, però, stiamo osservando qualcosa di molto interessante.

I gusti di diversi Clienti sembrano cambiare.

Il nostro Fruttato è oggi l’Olio più venduto in negozio. Seguono il BIO, di media intensità, e il Leccino. E sempre più persone assaggiano con curiosità anche oli decisamente più robusti come la Coratina ed il Geracese.

Si, c’è un’altra sorpresa.

Sta riscuotendo molto interesse anche il nostro Olio Extravergine Geracese della Calabria - Presidio Slow Food: un Olio dal carattere particolarmente intenso, persino più deciso della Coratina.

Non sappiamo se esista una sola spiegazione per questa evoluzione.

Ma una cosa la osserviamo ogni giorno.

Quando si comincia a conoscere l’Olio Extravergine di qualità, cambia il modo in cui lo si assaggia e si utilizza in cucina.

Quell’amaro che inizialmente può sembrare insolito comincia ad avere un significato.

Quel pizzicore in gola che la prima volta sorprende diventa una sensazione riconoscibile.

E così capita che un Cliente che qualche mese prima cercava un Olio leggero ritorni e ci dica:

«Questa volta ne vorrei uno un po’ più forte.»

Ma perché alcuni Oli Extravergine pizzicano?

E soprattutto: quel pizzicore significa davvero che l’Olio è migliore?

La risposta è più interessante di un semplice sì o no.

Prima di tutto: se un Olio Extravergine pizzica, non significa che sia troppo acido

Partiamo da uno degli equivoci che incontriamo più frequentemente.

Quando una persona sente pizzicare un Olio in gola può pensare:

«Sarà troppo acido.»

In realtà l’acidità dell’Olio Extravergine non si percepisce assaggiandolo.

L’acidità libera è un parametro chimico che viene determinato attraverso analisi di laboratorio. Non corrisponde alla sensazione di acidità che possiamo percepire, per esempio, assaggiando un limone o dell’aceto.

Il pizzicore dell’Olio Extravergine ha un’origine completamente diversa.

E per comprenderla dobbiamo parlare di alcune sostanze naturalmente presenti nelle Olive.

I polifenoli: piccoli grandi protagonisti dell’Olio Extravergine

Quando parliamo di Olio Extravergine di qualità sentiamo spesso nominare i Polifenoli.

Ma cosa sono?

Semplificando, sono una famiglia di composti naturalmente presenti nell’Oliva che possiedono proprietà antiossidanti e contribuiscono anche alle caratteristiche sensoriali dell’Olio.

Sono coinvolti, insieme ad altri composti, proprio in quelle sensazioni di Amaro e Piccante che possiamo incontrare durante l’assaggio.

La loro presenza non è uguale in tutti gli Oli.

Può cambiare in funzione di numerosi fattori:

• varietà delle Olive;
• grado di maturazione del frutto;
• clima e andamento dell’annata;
• momento della raccolta;
• modalità e tempi di lavorazione;
• condizioni di conservazione dell’Olio.

Ed è uno dei motivi per cui due Oli Extravergine possono offrire esperienze completamente diverse.

Quel pizzicore ha anche un nome da ricordare: oleocantale

Tra i composti fenolici dell’Olio Extravergine ce n’è uno particolarmente interessante: l’oleocantale.

È associato alla tipica sensazione pungente che alcuni Oli provocano soprattutto nella parte posteriore della gola.

È una sensazione curiosa.

A volte non arriva immediatamente.

Assaggi l’Olio, percepisci prima i profumi e il gusto, poi dopo qualche istante senti comparire quel pizzicore caratteristico.

Con alcuni Oli è leggero.

Con altri è decisamente evidente.

E con Oli particolarmente intensi può perfino provocare un piccolo colpo di tosse.

Chi non è abituato può interpretarlo come qualcosa di sgradevole.

Chi invece impara a conoscere gli Extravergine comincia a considerarlo semplicemente una delle tante sensazioni che l’Olio può regalare.

Quindi più un Olio pizzica, più è buono?

No.

Ed è una distinzione alla quale teniamo molto.

Sarebbe facile raccontare che un Olio molto intenso è automaticamente migliore di uno Delicato.

Ma non sarebbe corretto.

La qualità di un Olio Extravergine non si misura semplicemente dall’intensità del pizzicore.

Un Olio deve essere valutato nel suo insieme: profumi, pulizia, equilibrio, caratteristiche della cultivar, assenza di difetti e armonia delle sensazioni.

Un Olio delicato può essere straordinario.

Un Olio intenso può essere straordinario.

Sono semplicemente espressioni diverse dello stesso mondo.

Imparare a conoscere l’Olio non significa necessariamente preferirlo più forte. Significa iniziare a riconoscere sensazioni che prima non conoscevamo e scoprire quale carattere ci piace davvero.

È esattamente ciò che cerchiamo di fare quando accompagniamo una persona durante una degustazione.

Non dirle quale Olio dovrebbe piacerle.

Aiutarla a capire quale le piace.

Delicato, Garda, Fruttato, Leccino, Coratina: il palato impara a riconoscere le differenze

Quando assaggiamo più Oli uno dopo l’altro, le differenze diventano molto più evidenti.

Un olio delicato accompagna il piatto con discrezione.

Un Fruttato aumenta progressivamente la presenza aromatica.

Il Leccino introduce un carattere più deciso mantenendo un buon equilibrio.

La Coratina porta l’assaggio verso sensazioni più intense, con amaro e piccante generalmente più evidenti.

Non è una classifica di qualità.

È una scala di personalità.

Ed è proprio attraverso il confronto che il palato comincia ad allenarsi.

Succede qualcosa di simile con il vino, il caffè, il cioccolato o il formaggio.

All’inizio distinguiamo soprattutto ciò che è leggero da ciò che è forte.

Poi, assaggio dopo assaggio, cominciamo a riconoscere sfumature.

È lì che il mondo dell’Olio Extravergine diventa davvero interessante.

E poi c’è il Geracese: quando l’Olio parla calabrese

Per la nostra Famiglia la Calabria non è semplicemente un territorio di produzione.

È il luogo dove la nostra storia con l’Olio è cominciata.

Era il 1906 quando Nonno Francesco iniziò a produrre Olio a Caulonia, in località Campoli.

Per questo vedere oggi i clienti del nostro negozio di Lugano incuriosirsi davanti a un Olio calabrese particolarmente intenso ha per noi anche un significato speciale.

Il Geracese, Presidio Slow Food, è un Olio Extravergine dal carattere deciso.

È un olio che non passa inosservato.

Durante l’assaggio mostra chiaramente la propria personalità e, nella nostra gamma, si colloca tra le espressioni più intense, andando oltre persino alla Coratina per forza percepita.

Qualche mese fa avremmo forse immaginato che un Olio così robusto fosse destinato a una piccola nicchia di appassionati.

Invece sta accadendo qualcosa di diverso.

I Clienti lo assaggiano.

Si sorprendono.

E molti lo scelgono.

Forse perché, una volta scoperto che l’Olio Extravergine può avere così tante sfumature, nasce naturalmente la curiosità di esplorarle.

Come assaggiare un Olio Extravergine a casa

Per iniziare a riconoscere queste sensazioni non serve essere assaggiatori professionisti.

Puoi fare un piccolo esperimento anche a casa.

1. Versa poco Olio in un bicchierino

Ne basta una piccola quantità.

2. Scaldalo leggermente con la mano

Tieni il bicchiere nel palmo per qualche istante. Un leggero aumento della temperatura aiuta la percezione dei profumi.

3. Prima annusa

Non avere fretta di assaggiare.

Avvicina il bicchiere al naso e prova semplicemente a riconoscere ciò che senti.

Erba? Mandorla? Carciofo? Olive fresche?

Non esiste una risposta che devi necessariamente trovare.

4. Assaggia una piccola quantità

Distribuisci l’Olio in bocca e presta attenzione alle sensazioni.

Potresti percepire una nota amara sulla lingua.

5. Aspetta qualche secondo

Ed ecco la parte interessante.

Osserva cosa succede nella parte posteriore della gola.

È lì che può comparire il piccante.

Leggero.

Medio.

Oppure deciso.

Non chiederti subito:

«È buono o cattivo?»

Prova invece a chiederti:

«Mi piace questa sensazione?»

È un modo completamente diverso di assaggiare.

Una cosa curiosa che stiamo imparando dai nostri Clienti

Il negozio di Lugano ci sta offrendo un punto di osservazione che per noi è molto interessante.

Parliamo ogni giorno direttamente con le persone e ristoratori che utilizzano il nostro Olio.

Le facciamo assaggiare.

Ascoltiamo le loro reazioni.

E poi, qualche settimana o qualche mese dopo, le vediamo tornare.

Oggi il nostro Olio più venduto in negozio è il Fruttato, seguito dal BIO e dal Leccino. Delicato e Coratina sono sostanzialmente a pari merito, mentre il Geracese sta ottenendo risultati che ci hanno piacevolmente sorpreso.

Sul nostro ecommerce la situazione è diversa.

Qui il BIO è al primo posto, seguito da Delicato, Coratina, Leccino e Garda.

È ancora troppo presto per trarre conclusioni.

Ma c’è una differenza evidente tra i due modi di acquistare.

In negozio possiamo assaggiare insieme.

Online no.

Ed è anche per questo che abbiamo deciso di scrivere articoli come questo.

Per provare a trasferire, almeno in parte, l’esperienza che viviamo ogni giorno dietro il banco del nostro negozio anche a chi ci legge da casa.

Le domande che ci fanno più spesso

Se l’Olio pizzica significa che è acido?

No. L’acidità libera dell’Olio Extravergine è un parametro chimico misurato in laboratorio e non corrisponde alla sensazione piccante percepita in gola.

Amaro e piccante sono difetti?

No. Nell’analisi sensoriale dell’Olio Extravergine sono attributi positivi. Devono però essere interpretati all’interno del profilo complessivo dell’Olio.

Un Olio delicato contiene meno qualità?

Assolutamente no. Intensità e qualità sono due concetti differenti. Esistono Oli Extravergine eccellenti dal profilo delicato ed eccellenti oli dal carattere molto intenso.

Perché la Coratina pizzica così tanto?

La Coratina è una cultivar nota per poter esprimere un profilo ricco di composti fenolici e sensazioni amare e piccanti particolarmente riconoscibili. L’intensità può comunque variare in base all’annata, al momento della raccolta e alla lavorazione.

Ci si può abituare agli Oli più intensi?

Più che "abituarsi", preferiamo parlare di imparare a riconoscere. Con l’esperienza il palato distingue meglio amaro, piccante, profumi e intensità, e diventa più facile capire quali caratteristiche si preferiscono.

Alla fine, il gusto rimane tuo

Quando un Cliente entra nel nostro negozio e ci chiede quale sia l’Olio migliore, la nostra risposta rimane sempre la stessa.

Dipende.

Dipende dal tuo gusto.

Dipende da ciò che cucini.

Dipende da quello che cerchi in un Olio Extravergine.

Oggi magari preferisci un Olio Delicato.

Domani potresti innamorarti di un Fruttato.

Un giorno potresti assaggiare una Coratina e scoprire che proprio quel pizzicore che inizialmente ti sorprendeva è diventato ciò che cerchi.

Oppure potresti provare un Geracese e scoprire un carattere che non immaginavi.

Non c’è un percorso obbligatorio.

C’è soltanto una cosa che vale la pena fare.

Assaggiare.

Perché l’Olio Extravergine non si conosce guardando una bottiglia.

Si conosce attraverso i profumi, il gusto e le sensazioni che lascia.

E forse è proprio questo il bello dell’olio: dopo più di un secolo passato a produrlo, continua ancora a sorprenderci.

L’Olio non deve semplicemente condire un piatto. Deve avere qualcosa da raccontare.

Se invece vuoi capire quale intensità e quale Olio Extravergine siano più adatti alla tua cucina, puoi leggere anche la nostra guida “Quale Olio Extravergine di Oliva scegliere?”

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