Presidio Slow Food<\/a><\/strong> suscite \u00e9galement un vif int\u00e9r\u00eat : une huile au caract\u00e8re particuli\u00e8rement intense, encore plus prononc\u00e9 que celui de la Coratina.<\/span><\/p>\nNous ne savons pas s’il existe une seule explication \u00e0 cette \u00e9volution.<\/span><\/p>\nMais il y a une chose que nous observons chaque jour.<\/span><\/p>\nLorsque l’on commence \u00e0 d\u00e9couvrir l’huile d’olive extra vierge de qualit\u00e9, la mani\u00e8re dont on la d\u00e9guste et dont on l’utilise en cuisine change.<\/strong><\/span><\/p>\nCette amertume, qui peut para\u00eetre inhabituelle au premier abord, commence \u00e0 prendre tout son sens.<\/span><\/p>\nCe picotement dans la gorge, qui surprend la premi\u00e8re fois, devient une sensation famili\u00e8re.<\/span><\/p>\nEt c’est ainsi qu’un client qui, quelques mois auparavant, recherchait une huile l\u00e9g\u00e8re, revient nous voir et nous dit :<\/span><\/p>\n\n\u00ab Cette fois-ci, j’aimerais en avoir un un peu plus fort. \u00bb<\/strong><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\nMais pourquoi certaines huiles d’olive extra vierges piquent-elles ?<\/span><\/p>\nEt surtout : cette sensation de picotement signifie-t-elle vraiment que l\u2019huile est de meilleure qualit\u00e9 ?<\/span><\/p>\nLa r\u00e9ponse est plus int\u00e9ressante qu\u2019un simple \u00ab oui \u00bb ou \u00ab non \u00bb.<\/span><\/p>\n
\nTout d’abord : si une huile d’olive extra vierge pique, cela ne signifie pas qu’elle est trop acide<\/span><\/h2>\nCommen\u00e7ons par l’un des malentendus les plus courants.<\/span><\/p>\nLorsqu’une personne ressent une sensation de picotement dans la gorge, elle peut se dire :<\/span><\/p>\n\u00ab Ce sera trop acide. \u00bb<\/strong><\/span><\/p>\nEn r\u00e9alit\u00e9, l’acidit\u00e9 de l’huile d’olive extra vierge ne se per\u00e7oit pas \u00e0 la d\u00e9gustation.<\/span><\/p>\nL’acidit\u00e9 libre est un param\u00e8tre chimique d\u00e9termin\u00e9 par des analyses en laboratoire. Elle ne correspond pas \u00e0 la sensation d’acidit\u00e9 que l’on peut percevoir, par exemple, en go\u00fbtant un citron ou du vinaigre.<\/span><\/p>\nLe piquant de l’huile d’olive extra vierge a une origine tout \u00e0 fait diff\u00e9rente.<\/span><\/p>\nEt pour bien la comprendre, nous devons \u00e9voquer certaines substances naturellement pr\u00e9sentes dans les olives.<\/span><\/p>\n
\nLes polyph\u00e9nols : de petits acteurs qui jouent un grand r\u00f4le dans l’huile d’olive vierge extra<\/span><\/h2>\nLorsque l’on parle d’huile d’olive extra vierge de qualit\u00e9, on entend souvent parler des polyph\u00e9nols<\/strong>.<\/span><\/p>\nMais qu’est-ce que c’est ?<\/span><\/p>\nPour simplifier, il s’agit d’une famille de compos\u00e9s naturellement pr\u00e9sents dans l’olive qui poss\u00e8dent des propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes et contribuent \u00e9galement aux caract\u00e9ristiques sensorielles de l’huile.<\/span><\/p>\nC’est pr\u00e9cis\u00e9ment ces compos\u00e9s, parmi d’autres, qui contribuent \u00e0 ces sensations d ‘amertume et<\/strong> de piquant<\/strong> que l’on peut percevoir lors de la d\u00e9gustation.<\/span><\/p>\nLeur pr\u00e9sence n’est pas la m\u00eame dans toutes les huiles.<\/span><\/p>\nCela peut varier en fonction de nombreux facteurs :<\/span><\/p>\n\n- vari\u00e9t\u00e9s d’olives ;<\/span><\/li>\n
- le degr\u00e9 de maturit\u00e9 du fruit ;<\/span><\/li>\n
- le climat et le d\u00e9roulement du mill\u00e9sime ;<\/span><\/li>\n
- le moment de la r\u00e9colte ;<\/span><\/li>\n
- les m\u00e9thodes et les d\u00e9lais de transformation ;<\/span><\/li>\n
- conditions de conservation de l\u2019huile.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
Et c’est l’une des raisons pour lesquelles deux huiles d’olive vierges extra peuvent offrir des exp\u00e9riences totalement diff\u00e9rentes.<\/span><\/p>\n\n
\ud83e\uded2 Du moulin \u00e0 huile<\/span><\/h3>\nL\u2019amertume et le piquant ne sont pas des d\u00e9fauts.<\/strong><\/span><\/p>\nDans l’\u00e9valuation sensorielle de l’huile d’olive extra vierge, l’amertume et le piquant sont consid\u00e9r\u00e9s comme des attributs positifs lorsqu’ils sont pr\u00e9sents de mani\u00e8re harmonieuse et coh\u00e9rente avec le profil de l’huile.<\/span><\/p>\nCela ne signifie toutefois pas qu\u2019une huile doive n\u00e9cessairement \u00eatre tr\u00e8s am\u00e8re ou tr\u00e8s piquante pour \u00eatre de qualit\u00e9. Il existe d\u2019excellentes huiles d\u2019olive vierges extra d\u00e9licates et d\u2019excellentes huiles d\u2019olive vierges extra intenses.<\/span><\/p>\n<\/div>\n
\nCette sensation de picotement porte d’ailleurs un nom qu’il convient de retenir : l’ol\u00e9ocantale<\/span><\/h2>\nParmi les compos\u00e9s ph\u00e9noliques de l’huile d’olive extra vierge, il en existe un particuli\u00e8rement int\u00e9ressant : l’ol\u00e9ocanthal<\/strong>.<\/span><\/p>\nIl est associ\u00e9 \u00e0 la sensation piquante caract\u00e9ristique que certaines huiles provoquent, notamment \u00e0 l’arri\u00e8re de la gorge.<\/span><\/p>\nC’est une sensation \u00e9trange.<\/span><\/p>\nParfois, cela ne se produit pas tout de suite.<\/span><\/p>\nGo\u00fbtez l’huile : vous percevrez d’abord les ar\u00f4mes et le go\u00fbt, puis, apr\u00e8s quelques instants, vous sentirez appara\u00eetre ce picotement caract\u00e9ristique.<\/span><\/p>\nAvec certaines huiles, il est l\u00e9ger.<\/span><\/p>\nChez d’autres, c’est tout \u00e0 fait \u00e9vident.<\/span><\/p>\nEt avec des huiles particuli\u00e8rement intenses, cela peut m\u00eame provoquer un petit quinte de toux.<\/span><\/p>\nCeux qui n’y sont pas habitu\u00e9s peuvent le percevoir comme quelque chose de d\u00e9sagr\u00e9able.<\/span><\/p>\nEn revanche, ceux qui apprennent \u00e0 conna\u00eetre l’huile d’olive extra vierge commencent \u00e0 la consid\u00e9rer simplement comme l’une des nombreuses sensations que l’huile peut procurer.<\/span><\/p>\n
\nDonc, plus une huile est piquante, plus elle est bonne ?<\/span><\/h2>\nNon.<\/strong><\/span><\/p>\nEt c’est une distinction \u00e0 laquelle nous accordons une grande importance.<\/span><\/p>\nIl serait facile d’affirmer qu’une huile tr\u00e8s intense est automatiquement meilleure qu’une huile d\u00e9licate.<\/span><\/p>\nMais ce ne serait pas correct.<\/span><\/p>\nLa qualit\u00e9 d’une huile d’olive extra vierge ne se mesure pas simplement \u00e0 l’intensit\u00e9 de la sensation de picotement.<\/span><\/p>\nUne huile doit \u00eatre \u00e9valu\u00e9e dans son ensemble : ses ar\u00f4mes, sa puret\u00e9, son \u00e9quilibre, les caract\u00e9ristiques de la vari\u00e9t\u00e9, l’absence de d\u00e9fauts et l’harmonie des sensations.<\/span><\/p>\nUne huile d\u00e9licate peut \u00eatre extraordinaire.<\/span><\/p>\nUne huile intense peut \u00eatre extraordinaire.<\/span><\/p>\nCe ne sont que diff\u00e9rentes fa\u00e7ons d’exprimer un m\u00eame monde.<\/span><\/p>\n\nApprendre \u00e0 conna\u00eetre l’huile ne signifie pas n\u00e9cessairement la pr\u00e9f\u00e9rer plus forte. Cela signifie commencer \u00e0 reconna\u00eetre des sensations que l’on ne connaissait pas auparavant et d\u00e9couvrir quel caract\u00e8re nous pla\u00eet vraiment.<\/strong><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\nC’est exactement ce que nous essayons de faire lorsque nous accompagnons une personne lors d’une d\u00e9gustation.<\/span><\/p>\nNe pas lui dire quelle huile elle devrait aimer.<\/span><\/p>\nL\u2019aider \u00e0 comprendre laquelle elle pr\u00e9f\u00e8re.<\/span><\/p>\n\nD\u00e9licat, Garda, Fruit\u00e9, Leccino, Coratina : le palais apprend \u00e0 reconna\u00eetre les diff\u00e9rences<\/span><\/h2>\nLorsque l’on d\u00e9guste plusieurs huiles les unes apr\u00e8s les autres, les diff\u00e9rences deviennent beaucoup plus \u00e9videntes.<\/span><\/p>\nUne huile d\u00e9licate accompagne ce plat avec discr\u00e9tion.<\/span><\/p>\nUn vin fruit\u00e9 voit son caract\u00e8re aromatique s’intensifier progressivement.<\/span><\/p>\nLe Leccino apporte un caract\u00e8re plus affirm\u00e9 tout en conservant un bon \u00e9quilibre.<\/span><\/p>\nLa Coratina offre des sensations gustatives plus intenses, avec des notes am\u00e8res et piquantes g\u00e9n\u00e9ralement plus marqu\u00e9es.<\/span><\/p>\nCe n’est pas un classement de qualit\u00e9.<\/span><\/p>\nIl s’agit d’une \u00e9chelle de personnalit\u00e9.<\/span><\/p>\nEt c’est justement gr\u00e2ce \u00e0 cette comparaison que le palais commence \u00e0 s’\u00e9duquer.<\/span><\/p>\nOn observe un ph\u00e9nom\u00e8ne similaire avec le vin, le caf\u00e9, le chocolat ou le fromage.<\/span><\/p>\nAu d\u00e9but, nous distinguons surtout ce qui est l\u00e9ger de ce qui est fort.<\/span><\/p>\nPuis, d\u00e9gustation apr\u00e8s d\u00e9gustation, vous commencez \u00e0 distinguer les nuances.<\/span><\/p>\nC’est l\u00e0 que l’univers de l’huile d’olive extra vierge devient vraiment passionnant.<\/span><\/p>\n
\nEt puis il y a le \u00ab Geracese \u00bb : quand l’huile s’exprime en calabrais<\/span><\/h2>\nPour notre famille, la Calabre n’est pas simplement une r\u00e9gion de production.<\/span><\/p>\nC’est l\u00e0 que notre histoire avec l’huile a commenc\u00e9.<\/span><\/p>\nC’\u00e9tait en 1906<\/strong> que grand-p\u00e8re Francesco a commenc\u00e9 \u00e0 produire de l’huile \u00e0 Caulonia, dans le hameau de Campoli.<\/span><\/p>\nC\u2019est pourquoi, aujourd\u2019hui, voir les clients de notre magasin de Lugano manifester leur curiosit\u00e9 devant une huile de Calabre particuli\u00e8rement intense rev\u00eat \u00e9galement pour nous une signification particuli\u00e8re.<\/span><\/p>\nL’huile \u00ab Geracese \u00bb, un Presidio Slow Food<\/strong>, est une huile d’olive extra vierge au caract\u00e8re affirm\u00e9.<\/span><\/p>\nC’est une huile qui ne passe pas inaper\u00e7ue.<\/span><\/p>\n\u00c0 la d\u00e9gustation, il r\u00e9v\u00e8le clairement sa personnalit\u00e9 et, au sein de notre gamme, il figure parmi les expressions les plus intenses, d\u00e9passant m\u00eame la Coratina en termes de puissance per\u00e7ue.<\/span><\/p>\nIl y a quelques mois, nous aurions peut-\u00eatre pens\u00e9 qu’une huile aussi cors\u00e9e \u00e9tait destin\u00e9e \u00e0 un petit cercle d’amateurs.<\/span><\/p>\nOr, il se passe en r\u00e9alit\u00e9 quelque chose de diff\u00e9rent.<\/span><\/p>\nLes clients le go\u00fbtent.<\/span><\/p>\nIls sont surpris.<\/span><\/p>\nEt beaucoup le choisissent.<\/span><\/p>\nPeut-\u00eatre parce que, une fois que l’on a d\u00e9couvert que l’huile d’olive extra vierge peut pr\u00e9senter autant de nuances, on \u00e9prouve naturellement l’envie de les explorer.<\/span><\/p>\n
\nComment d\u00e9guster une huile d’olive extra vierge chez soi<\/span><\/h2>\nPour commencer \u00e0 reconna\u00eetre ces sensations, il n’est pas n\u00e9cessaire d’\u00eatre un d\u00e9gustateur professionnel.<\/span><\/p>\nVous pouvez \u00e9galement faire une petite exp\u00e9rience chez vous.<\/span><\/p>\n1. Versez un peu d’huile dans un petit verre<\/span><\/h3>\nUne petite quantit\u00e9 suffit.<\/span><\/p>\n2. R\u00e9chauffez-le l\u00e9g\u00e8rement avec la main<\/span><\/h3>\nTenez le verre dans la paume de votre main pendant quelques instants. Une l\u00e9g\u00e8re augmentation de la temp\u00e9rature favorise la perception des ar\u00f4mes.<\/span><\/p>\n3. Commencez par sentir<\/span><\/h3>\nNe vous pr\u00e9cipitez pas pour y go\u00fbter.<\/span><\/p>\nApprochez le verre de votre nez et essayez simplement de reconna\u00eetre ce que vous sentez.<\/span><\/p>\nDe l’herbe ? Des amandes ? Des artichauts ? Des olives fra\u00eeches ?<\/span><\/p>\nIl n’y a pas de r\u00e9ponse que vous deviez n\u00e9cessairement trouver.<\/span><\/p>\n4. Go\u00fbtez-en une petite quantit\u00e9<\/span><\/h3>\nR\u00e9partissez l’huile dans votre bouche et soyez attentif aux sensations.<\/span><\/p>\nVous pourriez percevoir une note am\u00e8re sur la langue.<\/span><\/p>\n5. Veuillez patienter quelques secondes<\/span><\/h3>\n