Slow-Food-Presidio<\/a><\/strong>: ein \u00d6l mit besonders intensivem Charakter, das sogar noch kr\u00e4ftiger ist als das der Sorte Coratina.<\/span><\/p>\nWir wissen nicht, ob es eine einzige Erkl\u00e4rung f\u00fcr diese Entwicklung gibt.<\/span><\/p>\nAber eines beobachten wir jeden Tag.<\/span><\/p>\nWenn man beginnt, hochwertiges natives Oliven\u00f6l extra kennenzulernen, \u00e4ndert sich die Art und Weise, wie man es verkostet und in der K\u00fcche verwendet.<\/strong><\/span><\/p>\nDiese Bitterkeit, die zun\u00e4chst ungew\u00f6hnlich erscheinen mag, gewinnt allm\u00e4hlich an Bedeutung.<\/span><\/p>\nDieses Kribbeln im Hals, das einen beim ersten Mal \u00fcberrascht, wird zu einem vertrauten Gef\u00fchl.<\/span><\/p>\nUnd so kommt es, dass ein Kunde, der noch vor einigen Monaten nach einem leichten \u00d6l gesucht hatte, wiederkommt und uns sagt:<\/span><\/p>\n\n\u201eDieses Mal h\u00e4tte ich gerne einen, der etwas st\u00e4rker ist.\u201c<\/strong><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\nAber warum kribbelt es bei manchen nativen Oliven\u00f6len extra?<\/span><\/p>\nUnd vor allem: Bedeutet dieses Kribbeln wirklich, dass das \u00d6l besser ist?<\/span><\/p>\nDie Antwort ist interessanter als ein einfaches Ja oder Nein.<\/span><\/p>\n
\nZun\u00e4chst einmal: Wenn ein natives Oliven\u00f6l extra im Mund brennt, bedeutet das nicht, dass es zu sauer ist.<\/span><\/h2>\nBeginnen wir mit einem der h\u00e4ufigsten Missverst\u00e4ndnisse.<\/span><\/p>\nWenn jemand ein Kribbeln im Hals versp\u00fcrt, k\u00f6nnte er denken:<\/span><\/p>\n\u201eDas wird wohl zu sauer sein.\u201c<\/strong><\/span><\/p>\nTats\u00e4chlich ist die S\u00e4ure des nativen Oliven\u00f6ls extra beim Verkosten nicht wahrnehmbar.<\/span><\/p>\nDer freie S\u00e4uregehalt ist ein chemischer Parameter, der durch Laboranalysen ermittelt wird. Er entspricht nicht dem S\u00e4uregef\u00fchl, das wir beispielsweise beim Verkosten einer Zitrone oder von Essig wahrnehmen k\u00f6nnen.<\/span><\/p>\nDas Kribbeln beim Nieren\u00f6l hat einen v\u00f6llig anderen Ursprung.<\/span><\/p>\nUnd um dies zu verstehen, m\u00fcssen wir \u00fcber einige Stoffe sprechen, die von Natur aus in Oliven vorkommen.<\/span><\/p>\n
\nPolyphenole: die kleinen, aber feinen Hauptakteure des nativen Oliven\u00f6ls extra<\/span><\/h2>\nWenn wir \u00fcber hochwertiges natives Oliven\u00f6l extra sprechen, fallen oft die Polyphenole<\/strong> ins Gespr\u00e4ch.<\/span><\/p>\nAber was sind das eigentlich?<\/span><\/p>\nVereinfacht ausgedr\u00fcckt handelt es sich um eine Gruppe von Verbindungen, die nat\u00fcrlicherweise in der Olive vorkommen, antioxidative Eigenschaften besitzen und zudem zu den sensorischen Eigenschaften des \u00d6ls beitragen.<\/span><\/p>\nSie sind \u2013 zusammen mit anderen Verbindungen \u2013 genau f\u00fcr jene bitteren und scharfen<\/strong> Geschmacksempfindungen verantwortlich, die wir beim Verkosten wahrnehmen k\u00f6nnen.<\/span><\/p>\nIhr Gehalt ist nicht in allen \u00d6len gleich.<\/span><\/p>\nDies kann in Abh\u00e4ngigkeit von zahlreichen Faktoren variieren:<\/span><\/p>\n\n- Oliven-Sorten;<\/span><\/li>\n
- Reifegrad der Frucht;<\/span><\/li>\n
- Klima und Verlauf des Erntejahres;<\/span><\/li>\n
- Erntezeitpunkt;<\/span><\/li>\n
- Verarbeitungsmethoden und -zeitpunkte;<\/span><\/li>\n
- Lagerbedingungen des \u00d6ls.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
Und das ist einer der Gr\u00fcnde, warum zwei nativ extra Oliven\u00f6le v\u00f6llig unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten k\u00f6nnen.<\/span><\/p>\n\n
\ud83e\uded2 Aus der \u00d6lm\u00fchle<\/span><\/h3>\nBitterkeit und Sch\u00e4rfe sind keine M\u00e4ngel.<\/strong><\/span><\/p>\nBei der sensorischen Bewertung von nativem Oliven\u00f6l extra gelten Bitterkeit und Sch\u00e4rfe als positive Eigenschaften, sofern sie harmonisch vorhanden sind und mit dem Profil des \u00d6ls im Einklang stehen.<\/span><\/p>\nDies bedeutet jedoch nicht, dass ein \u00d6l zwangsl\u00e4ufig sehr bitter oder sehr scharf sein muss, um von hoher Qualit\u00e4t zu sein. Es gibt hervorragende, milde native Oliven\u00f6le extra und hervorragende, intensive native Oliven\u00f6le extra.<\/span><\/p>\n<\/div>\n
\nDieses Kribbeln hat auch einen Namen, den man sich merken sollte: Oleocanthal<\/span><\/h2>\nUnter den phenolischen Verbindungen des nativen Oliven\u00f6ls extra gibt es eine besonders interessante: Oleocanthal<\/strong>.<\/span><\/p>\nEs geht mit dem typischen stechenden Gef\u00fchl einher, das manche \u00d6le vor allem im hinteren Teil des Rachens hervorrufen.<\/span><\/p>\nDas ist ein seltsames Gef\u00fchl.<\/span><\/p>\nManchmal kommt es nicht sofort an.<\/span><\/p>\nProbieren Sie das \u00d6l: Nehmen Sie zun\u00e4chst die Aromen und den Geschmack wahr, und nach einem kurzen Moment sp\u00fcren Sie dann dieses charakteristische Kribbeln.<\/span><\/p>\nBei einigen \u00d6len ist er leicht.<\/span><\/p>\nBei anderen ist dies ganz offensichtlich.<\/span><\/p>\nUnd bei besonders intensiven \u00d6len kann es sogar zu einem leichten Hustenanfall kommen.<\/span><\/p>\nWer daran nicht gew\u00f6hnt ist, k\u00f6nnte dies als etwas Unangenehmes empfinden.<\/span><\/p>\nWer hingegen das native Oliven\u00f6l extra n\u00e4her kennenlernt, beginnt, es einfach als eines der vielen Geschmackserlebnisse zu betrachten, die Oliven\u00f6l bieten kann.<\/span><\/p>\n
\nGilt es also: Je sch\u00e4rfer ein \u00d6l ist, desto besser ist es?<\/span><\/h2>\nNein.<\/strong><\/span><\/p>\nUnd diese Unterscheidung liegt uns sehr am Herzen.<\/span><\/p>\nMan k\u00f6nnte leicht behaupten, dass ein sehr intensives \u00d6l automatisch besser sei als ein mildes.<\/span><\/p>\nDas w\u00e4re jedoch nicht korrekt.<\/span><\/p>\nDie Qualit\u00e4t eines nativen Oliven\u00f6ls extra l\u00e4sst sich nicht allein anhand der Intensit\u00e4t des Sch\u00e4rfegangs beurteilen.<\/span><\/p>\nEin Oliven\u00f6l muss in seiner Gesamtheit bewertet werden: Duft, Reinheit, Ausgewogenheit, sortentypische Merkmale, Fehlerfreiheit und Harmonie der Geschmackseindr\u00fccke.<\/span><\/p>\nEin mildes \u00d6l kann au\u00dfergew\u00f6hnlich sein.<\/span><\/p>\nEin intensives \u00d6l kann au\u00dfergew\u00f6hnlich sein.<\/span><\/p>\nEs handelt sich lediglich um unterschiedliche Ausdrucksformen derselben Welt.<\/span><\/p>\n\nDas \u00d6l kennenzulernen bedeutet nicht zwangsl\u00e4ufig, dass man es lieber kr\u00e4ftiger mag. Es bedeutet vielmehr, bisher unbekannte Geschmacksnuancen wahrzunehmen und herauszufinden, welcher Charakter einem wirklich gef\u00e4llt.<\/strong><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\nGenau das versuchen wir zu tun, wenn wir jemanden bei einer Verkostung begleiten.<\/span><\/p>\nWir sagen ihr nicht, welches \u00d6l ihr schmecken sollte.<\/span><\/p>\nWir helfen ihr vielmehr dabei, herauszufinden, welches ihr schmeckt.<\/span><\/p>\n\nZart, Garda, fruchtig, Leccino, Coratina: Der Gaumen lernt, die Unterschiede zu erkennen.<\/span><\/h2>\nWenn wir mehrere \u00d6le nacheinander probieren, treten die Unterschiede viel deutlicher zutage.<\/span><\/p>\nEin mildes \u00d6l rundet das Gericht dezent ab.<\/span><\/p>\nEin fruchtiger Wein entfaltet nach und nach sein Aroma.<\/span><\/p>\nDie Rebsorte Leccino verleiht dem Wein einen kr\u00e4ftigeren Charakter, wobei eine gute Ausgewogenheit erhalten bleibt.<\/span><\/p>\nDie Coratina sorgt f\u00fcr ein intensiveres Geschmackserlebnis, wobei Bitterkeit und Sch\u00e4rfe in der Regel st\u00e4rker ausgepr\u00e4gt sind.<\/span><\/p>\nEs handelt sich nicht um eine Qualit\u00e4tsrangliste.<\/span><\/p>\nEs handelt sich um eine Pers\u00f6nlichkeitsskala.<\/span><\/p>\nUnd gerade durch diesen Vergleich beginnt sich der Gaumen zu schulen.<\/span><\/p>\n\u00c4hnliches gilt f\u00fcr Wein, Kaffee, Schokolade oder K\u00e4se.<\/span><\/p>\nZun\u00e4chst unterscheiden wir vor allem zwischen dem, was leicht ist, und dem, was stark ist.<\/span><\/p>\nDann, mit jedem weiteren Schluck, beginnen wir, Nuancen zu erkennen.<\/span><\/p>\nGenau hier wird die Welt des nativen Oliven\u00f6ls extra erst richtig interessant.<\/span><\/p>\n
\nUnd dann gibt es noch den \u201eGeracese\u201c: Wenn das \u00d6l Kalabrisch spricht<\/span><\/h2>\nF\u00fcr unsere Familie ist Kalabrien nicht blo\u00df ein Anbaugebiet.<\/span><\/p>\nHier hat unsere Geschichte mit dem Oliven\u00f6l ihren Anfang genommen.<\/span><\/p>\nEs war im Jahr 1906<\/strong>, als Gro\u00dfvater Francesco in Caulonia, im Ortsteil Campoli, mit der Herstellung von Oliven\u00f6l begann.<\/span><\/p>\nAus diesem Grund hat es f\u00fcr uns heute eine ganz besondere Bedeutung, wenn die Kunden unseres Gesch\u00e4fts in Lugano ihr Interesse an einem besonders intensiven kalabrischen Oliven\u00f6l zeigen.<\/span><\/p>\nDas \u201eGeracese\u201c, ein Slow-Food-Presidio<\/strong>, ist ein natives Oliven\u00f6l extra mit ausgepr\u00e4gtem Charakter.<\/span><\/p>\nEs handelt sich um ein \u00d6l, das nicht unbemerkt bleibt.<\/span><\/p>\nBei der Verkostung zeigt er deutlich seinen eigenen Charakter und z\u00e4hlt in unserem Sortiment zu den intensivsten Sorten, wobei er hinsichtlich der wahrgenommenen Kraft sogar die Coratina \u00fcbertrifft.<\/span><\/p>\nVor einigen Monaten h\u00e4tten wir uns vielleicht noch vorstellen k\u00f6nnen, dass ein so kr\u00e4ftiges \u00d6l nur f\u00fcr eine kleine Nische von Liebhabern bestimmt sei.<\/span><\/p>\nStattdessen geschieht etwas anderes.<\/span><\/p>\nDie Kunden probieren es.<\/span><\/p>\nSie sind \u00fcberrascht.<\/span><\/p>\nUnd viele entscheiden sich daf\u00fcr.<\/span><\/p>\nVielleicht liegt es daran, dass, sobald man entdeckt hat, dass natives Oliven\u00f6l extra so viele Nuancen aufweisen kann, ganz nat\u00fcrlich die Neugierde entsteht, diese zu erkunden.<\/span><\/p>\n
\nSo verkosten Sie zu Hause ein natives Oliven\u00f6l extra<\/span><\/h2>\nUm diese Geschmacksnuancen wahrnehmen zu k\u00f6nnen, muss man kein professioneller Verkoster sein.<\/span><\/p>\nSie k\u00f6nnen auch zu Hause ein kleines Experiment durchf\u00fchren.<\/span><\/p>\n1. Geben Sie etwas \u00d6l in ein kleines Glas<\/span><\/h3>\nEine kleine Menge reicht aus.<\/span><\/p>\n2. Erw\u00e4rmen Sie es leicht mit der Hand<\/span><\/h3>\nHalten Sie das Glas einen Moment lang in Ihrer Handfl\u00e4che. Ein leichter Temperaturanstieg f\u00f6rdert die Wahrnehmung der Aromen.<\/span><\/p>\n3. Riechen Sie zun\u00e4chst daran<\/span><\/h3>\nBeeilen Sie sich nicht mit dem Probieren.<\/span><\/p>\nHalten Sie das Glas an die Nase und versuchen Sie einfach, den Duft zu erkennen.<\/span><\/p>\nKr\u00e4uter? Mandeln? Artischocken? Frische Oliven?<\/span><\/p>\nEs gibt keine Antwort, die Sie unbedingt finden m\u00fcssen.<\/span><\/p>\n4. Probieren Sie eine kleine Menge<\/span><\/h3>\nVerteilen Sie das \u00d6l im Mund und achten Sie auf die Empfindungen.<\/span><\/p>\nM\u00f6glicherweise sp\u00fcren Sie einen bitteren Geschmack auf der Zunge.<\/span><\/p>\n5. Bitte warten Sie einige Sekunden<\/span><\/h3>\n